Cave à Vins
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Cave à Bières
Thierry Valette
AOC : Castillon Côtes De Bordeaux, Vin de France
Superficie : 14 ha
Cépage : Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot
Vendange : Manuelle
L'Histoire du vigneron
" Pour faire de grands vins, il faut un terroir produisant des raisins plein d'énergie, de minéralité, de belle maturité, bien équilibrés. Ensuite la philosophie de l'élaboration du vin, c'est de préserver au maximum toutes ces qualités ".
Thierry Valette chemine avec la biodynamie depuis la saison 2005-2006 ( utilisations de préparats 500, 501, Maria Thun ).
Les calcaires à astéries sont prédominants à Puy Arnaud. Ils apportent beaucoup de finesse, de fraîcheur et de minéralité aux raisins. Les parcelles situées à Saint Genes de Castillon sont sur un mélange de calcaire à astéries et tuf ou des éboulis de tuf. Ces derniers terroirs donnent plus de puissance tannique avec une expression aromatique de fruits rouges et fruits noirs.
Il ramasse les raisins en caissette, entonne par gravité sans fouler les raisins, trie avec beaucoup de soin mais aussi de la mesure. Il travaille le plus possible à l'abri de l'air en laissant infuser les arômes, la couleur avant la fermentation, uniquement sur levures indigènes et en utilisant les techniques de débourbage à froid afin de garder les lies fines. Il pratique une extraction tout en douceur à une température de 25°C - 26°C pendant la fermentation alcoolique afin d'ajuster la construction du vin pendant la macération pré-fermentaire. Pendant l'élevage, il n'utilise pas plus de 30% de barriques neuves.
Il doit être très soigneux dans tous les petits gestes du quotidien ( ouillages nombreux ), goûter souvent les fûts pour bien rester au contact du vin et savoir, par exemple, quand il est judicieux, d'interrompre l'élevage sous bois pour poser en cuve. Il élabore désormais trois différentes cuvées.
A côté du Grand Vin, il produit la Cuvée Pervenche qui est un vin de fruit et de moyenne garde et la Cuvée bistrot, un vin de fruit également. Ces deux cuvées sont importantes pour lui car elles lui permettent de travailler chaque année davantage, sur l'expression pure du " fruit " et de produire des vins différents, ce qui est un facteur de stimulation.
